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皮蛋肠是北方比较常见的一种灌肠制品，它主要是将鸡蛋和松花蛋两者拌和在一起，再添加一些辅料和调味料在里面，用透明的尼龙肠衣灌制，煮制成熟后在市场上销售。由于产品外包装ζ新颖，口味鲜美，这种产品在市场上有一定的消费群体。 

操作要点

1、鸡蛋选择：选用经卫生检验合格的新鲜的鸡蛋，陈蛋、破碎蛋均不宜选用。

2、整理：鸡蛋用清水冲洗干净后，敲碎去壳，将蛋液放入干净的容器中，注意不要将蛋壳混入蛋液中，蛋液要在低温下放置，不可放置过久，最好使用前敲蛋液。

3、松花→蛋选择：松花蛋要求选用成熟度好的蛋，不成熟的、含铅皮＠蛋不要选用，松花蛋要用90℃的热水煮15-20分钟后，去壳，将蛋切块，备用。

4、熬制香料水：在夹层锅内放入清水煮ξ　沸，然后将各种香辛料用纱布包好，放入夹层锅内煮制，适当也可以加入一些鸡骨煮制，煮制时保持锅内的︼水微沸即可，一般煮制一个半到两个小时，煮好后将料水放入冷库中ω　冷藏备用。

5、混合搅拌：将鲜蛋液、切块的皮蛋，香料水、盐、糖、味精、卡拉胶、磷酸盐、淀粉等加入搅拌机中，搅拌4—5分钟，搅拌均匀即╱可。注意搅拌后的温度不宜过高。

6、充填：搅拌好的混合蛋』液倒入灌肠机中灌制，采用直径70mm左右的透明尼龙肠衣，抽真空∏灌制，每根∑　肠的重量自定，中间扭节，两端打卡，灌制〓好后用清水冲洗干净肠体表及两端。

7、灭菌：充填好的半成品要及时做灭菌处理，不可放置过久。先〓将夹层锅内的清水烧开，放入半成♀品，保持锅内的温◣度85-90℃，90分钟，出锅。

8、成品：出锅后的肠子自然冷却或用冷水冷却，冷却后即可装箱冷↑藏销售。

质量标准

皮蛋肠外表干燥，光滑完整，无皱纹，肠体々粗细均匀，产品呈∞墨绿色。肠衣与内容物接合紧「密，富有弹性。切开断面，松花蛋均卐匀地镶嵌在肠体中间※，切面坚实而▆有韧性，口味鲜美，具有松花蛋的特有风味↙。