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选择可以做肉制熟食休闲食品的∏公司，除了考察熟食代工方的资质外，还需要考察流水线产量，研发能力№外，产品规格，产品定价等。熟食加工中会↘出现哪些问题？怎么解决？

一、卤肉制品上∏色不均匀

卤制品在加工过程中需要油炸上色，不同的▲产品有不同的颜色要求，如柿红色、金黄色、红黄色等。通常油炸前在坯料外表均匀涂抹一层糖水或蜂蜜▃水，油炸时糖水或蜂蜜水中的还原糖会发生↓焦糖化，并与肉中的氨基酸等发生美拉德反应产生色素物々质，会使肉表面形成所需要的颜色。一般涂抹糖水的ξ　坯料油炸后呈不同深浅的红☉色，涂抹蜂蜜呈不同深浅的黄色，两者混合◇则呈柿黄色，颜色的深浅取决于糖液或蜂蜜液的浓度及两者的混合比例。

上色︼不均匀是初加工卤制品者常遇到的问题，往往〖出现不能上色的斑点，这主要是由于涂抹糖液或蜂蜜时坯料∩表面没有晾干造成的。如果涂抹糖液或蜂蜜时坯料表面有水滴或明显的水层时糖◢液或蜂蜜就不能很好附☆着，油炸时会脱落而出现白斑。因此，通常在坯料涂抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾干表①面水分，如果发现一些坯料表面有水渍，可以用洁净→的干纱布擦干后再涂抹，这样就可以避♀免上色不均匀现象。

二、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术

火※候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制会使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润↙、产品干硬无味【、内外咸淡不均、汤清淡而无」肉味；文火煮制时肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥◤烂透味、肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成型，出品ω率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时①间、火力，并根据情况随时进行调整。

火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种◆外，各种产品加热时的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的∴时间比较短，文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产『品的形状，以免后期长时间文火煮制时造成产品不∑　成型或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗入产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。加热▼的时间和方法随品种而异。产品体积大时加热时间一般都比较长。反之，就可以短一〖些，但必须以产品煮熟为前提。

三、卤牛肉肉质干硬或过烂不成型

卤牛肉易出现肉】质干硬、不烂或过于酥烂而不成型的现象，这主要是煮肉的方法不正确或火候把握不ぷ好造成的。煮牛肉火过旺并不能使酥烂，反而嫩度更差；有√时为了使牛肉的肉质绵软，采取延长文火煮制时间的办法，又会使肉块煮成煳状而无法出◤锅。为了既保持形状，又能使肉质▆绵软，一定要先大火煮，后小火煮。必要时可以在卤制之前■先将肉块放在开水锅中烫一下，这样可以更好地保〗持肉块的形状。煮制时要根据牛肉的不同部位，决定煮□　制时间的长短。老的牛△肉煮久一点，嫩的牛肉则时间短一些。