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酱卤肉●制品中，酱与卤两种制品所用原料及原料处理过程相同，但在煮制方法和调味材料上有所不同，所以产品的⊙特点、色泽、风味也不相同。

在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下∞锅以旺火煮制；酱制品则和各辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成浓汁。

在古代调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调味料数量不多→，故产品色泽较淡，突出原♀料的原有色、香、味; 而酱制品所用香辛料和▓调味料的数量较多，故酱香味浓。

酱卤肉制品的加工方法主要是两个过程，一是调味，是煮制(酱制)。

01调味

调味及其种类调味概念调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种↘类或数量的调味料，加工成具有特定风︽味的产品。

如南方人喜爱甜则在制品中多加些糖，北方人吃得咸则多加点盐，广州人注重醇香味则多放点【酒。湖南人偏爱辣加入辣椒，四川人嗜麻加入花椒等。

调味种类调味因地区、口味和产品品¤种而不同，不能强求一律。调味的方法根据加入调料的作用和时间，大致可←分为基本调味、定性调味和辅助调味三种。

基本调味：

在原料◣整理后未加热前，用盐、酱油或其他辅料进行腌制，奠定产品☆的咸味叫基本调味。

定性调味：

原料下锅加热↑时，随同加人的辅料如酱油、酒、香辛料等，决定产品的风味叫定性调味。

辅助调味：

在产品即将出锅时加入糖、味精等，以增加ω产品的色泽和鲜味，叫辅助调味。

加热煮熟后的辅助调味是制作酱卤肉制品的关键步＠骤。必须严格掌握调料的种类、数量以及投放的时∞间。

02煮制

煮制变化煮制是酱卤肉制品加工中主要的工艺环ω　节，其目的是改善感官性质，使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物埋变化；固定制品的形态，使制品具有切片※性，并产生特有的香味、风味。煮制能※杀死微生物和寄生虫，提高制品的安全性和时保存性，稳定肉↑的色泽。加热的介质有水、蒸汽等，在加热过】程中，原料∑肉及其铺料都要发生一系列的变化。

(一) 煮制方法在酱卤肉制品加工中煮制方法包括清煮(也称白烧) 和红烧。

清煮又称预煮、白煮，白锅等，其方法」是将整理后的原料肉投入沸水中，汤中不加任何调√味料，用较多的清水进行煮制（腥味较重的产品需要加入黄㊣　酒辅助去腥）。清煮的目的主要是去掉肉中的血水和肉∑　本身的腥味或气味，在红烧前进行煮制，清煮的█时间因原料肉的形态和性质不同有异，一般为15-40分钟。清煮后的肉★汤称白汤，清煮猪肉的白汤可作为红烧时的汤汁基础再使用，如清煮牛肉及内脏的白汤。

红烧又称红△锅。其方法是将清煮后的肉放入加有各种调味料、香辛料的汤汁中进行烧煮，是酱卤肉制品〓加工的关键性工序。红烧不仅可使制品①加热至熟，更重要的是使产品的色、香、味及产品的化学成分有较大的改变。红ζ　烧的时间，随产品和肉质不同而异，一般为1-4小时。红烧后剩余之汤汁叫老汤或红汤，要妥善保存，待以后◣继续使用。加入老汤进行◥红烧，使肉制品风味更佳。

无论是清煮或红烧，对形成产品的色、香、味、形∴以及成品的化学成分的变化都有决定性的影响。另外，油炸也是某些酱卤肉制品的制作工序之一，如烧鸡等。油炸的目的是使制品▓色泽金黄，肉质酥软油润，还可使原料肉蛋白质凝固，排除多余的水分，肉质紧密，使制品造型定型√，在酱制「时不易变形。油炸的时间一般为5-15分钟,多数在红烧之※前进行。但有的制品则经过清煮、红烧后再进行油炸，如北京月盛斋烧羊肉等。

(二) 煮制火力在煮制过程中，根据火焰的大小、强弱和锅内汤汁情况，可分为大火、中火、小火三种。

(1) 大火又称▽旺火、急火等。大火的火焰高强而稳ζ定，锅内汤汁剧烈沸腾。

(2) 中火又称温火、文火等。火焰较低弱而摇晃，锅内〗汤汁沸腾，但不强烈。

(3) 小火又称微火。火焰很弱而摇见不定，锅内汤汁微沸或缓缓冒ω　气。

火力的运用，对酱卤肉制品的风味及质量有一定的影响，除个别品种外，一般煮△制初期用大火，中后期用中火和小火。

大火烧煮的时间通常较短，其主要作用是尽快将汤汁烧沸，使原料初步定型与煮熟。

中火和小火烧原料下锅加◎热时，随同加人的辅料如酱油、酒、香辛料等，决定产品的风味叫定性调味。加热时火候和时间的掌握对肉制品质量有很大影响，需特别往意。

加热煮熟后的辅助调味是制作酱卤肉制品的关∞键步骤。必须严格掌握调料的种类、数量以¤及投放的时间。

(三) 煮制过程发生的变化在煮制过程中，原料、辅料都会发生◥一系列的变化。肌肉温度达到50°时蛋白质开始凝固; 60°时肉▆汁开始流出；70°时肉凝结收缩，肉中色素变性，肌肉由红色变灰白色；80°呈酸◣性反应时，结缔组织开始水解，胶原转变为可溶于水的明胶，各肌束间的联结减ㄨ弱，肉变软；90°稍长时间煮制蛋白质凝固硬化，盐类≡及浸肌纤维强烈收缩，肉反而变硬；继续煮沸出物由肉中析出，100°时蛋白质、碳水化合物№部分水解，肌纤维断裂，肉被煮熟(烂)。

在煮制时少量可溶性蛋白←质进人肉汤中，受热凝固，成乌灰色泡沫，浮于肉汤表面虽然它具有很〇好的营养价值，但因影响热的传递，在传统煮制加工中，往往把→它撇掉。肉汤中的全部干●物质(从肉中溶出的，不包括添加的) 达肉重的2.5%- 3.5%，主要是含氮浸出物和盐类，再加上调味料，将对酱卤肉制╳品呈味起主要作用。

03呈味

呈味物质的产生途径：

(1) 美拉德反应

人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过々测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还♀原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应: 氨基酸和还原糖反应生成◥香味物质。

（2）脂质氧化

脂质氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类风味的差异也主要是由于★脂质氧化产物不同所致。肉『在烹调时的脂肪氧化(加热氧化) 原理与常温⊙脂肪氧化相似，但加熟氧化由于热和能的存在使其产物与常温氧化大□不相同。

总的来说，常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风∮味物质。些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多ㄨ的芳香物质。因为此反应只需要羰基和胺，所以脂肪加㊣热氧化所产生各种醛类为美拉德反应提供了大量底物。一些长侧链杂环芳香物》质就是来自于氨基酸和来自于脂肪的羰基经美】拉德反应生成，如由2，4-癸二烯醛和◣胱氨酸反应生成的芳香物质就不少于20 种。

硫氨素降解←肉在烹调过程中有大量的物质发生降解，其中硫氨素《维生素B )降解所产生的硫化氢对肉的风↓味，尤其是牛肉味的生成至关重要。H;S本身是一种是味物⊙质，更重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反应╱生成含硫杂环化合物，赋子肉强烈〗的香味，其中2 甲基3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的芳香物质。

(3) 腌肉风味

亚硝酸盐是腌肉的主』要特色成分，它除了具有发色作用外，对腌肉的风味也有重要影〒响。大量研究发现腌肉的芳香物质色谱比其他肉要简单得多，其中腌肉中少去的大⌒　都是脂肪氧化产物，因此推断亚硝酸盐抑☆制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂防氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热∏味，后者也是脂肪氧化产物所致。

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